Mit együnk és igyunk Oaxacában

2024 Szerző: Cyrus Reynolds | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-02-08 04:55

Oaxaca Mexikó egyik legjelentősebb étkezési célpontja. Az állam nagy kulturális és biológiai sokfélesége azt jelenti, hogy az összetevők és az elkészítési módok széles skálája létezik, amelyek közül sok a hispán kor előtti időkből származik. Ahogy az egész Mexikóban, a kukorica a fő étkezési alapanyag, és látszólag végtelenül sokféle módon szolgálják fel. Ízletes anyajegyek, friss fűszernövények, szárított chili, quesillo és kézzel készített kukorica tortilla csak néhány az oaxacai ételeket különlegessé tevő elemek közül.

Oaxaca piacai és street food standjai, valamint számos kiváló étterem jó hely az oaxacai ételek megkóstolására.

Íme néhány étel és ital, amit nem szabad kihagyni egy oaxacai utazás alkalmával.

Vakond

A mole egy sima, gazdag szósz őrölt chiliből és egyéb összetevőkből. A "moh-leh" kiejtése a vakond szó a nahuatl "molli" szóból származik, ami szószt jelent.

Sokféle anyajegy létezik. Oaxacában előfordulhat, hogy hét vakondra utalnak, de valójában több is van. A hét standard vakond a néger vakond, a coloradito, a rojo, az amarillo, a verde, a chichilo és a manchamantel. A néger vakond (fekete vakond) a lényegOaxacan anyajegy. A fekete vakond egyik összetevője a csokoládé, így ez a szósz egyszerre fűszeres és édes. A különböző típusú vakondok további összetevői közé tartozik a fokhagyma, a hagyma, a fahéj, a kömény, a szegfűszeg, a dió, a szezámmag, a tökmag, a koriander, a paradicsom, az asz alt gyümölcs és még sok más.

A vakondot általában csirke, sertés vagy pulyka mellé tálalják rizzsel, de más kiszerelésekben is megtalálható, például tamaléban és enchiladában (más néven "enmoladák").

Oaxacában az egyik kedvenc vakondevési helyünk a Los Pacos étterem.

Ha haza szeretne vinni egy autentikus vakondot, vásárolhat vakondmasszát az oaxacai piacon, amit csirkehúslevessel és paradicsompürével összekever, hogy elérje a kívánt állagot és ízt.

Tamales

Tamale kukoricadara tésztából (úgynevezett „masa”) és valamilyen töltelékből (édes vagy sós) készül, kukoricahéjba vagy banánlevélbe csomagolva és párolva. A tamales egyes szám spanyolul a "tamal".

A tamalét különféle összetevőkből készítik. Az Oaxacában széles körben elérhető tamalé típusok közé tartozik a rajas (paradicsom és chili csíkok), a verde, az amarillo és a mole negro; ezek általában csirkét tartalmaznak. A vegetáriánusok választhatnak a tamales de dulce (édes tamales), a tamales de frijol (bab) vagy a tamales de chepil (egy gyógynövény) közül. Ez utóbbi kettőt általában fűszeres salsával tálalják. A vegetáriánusoknak figyelembe kell venniük, hogy a legtöbb oaxacai tamalét disznózsírból készítik.

A tamalét az ókorban Mezo-Amerikában, valamint Közép- és Dél-Amerikában készítették és fogyasztották. Praktikus étel: tápláló, laktató és hordozható, de az elkészítése idő- és munkaigényes. A tamales egyes ünnepekhez kötődik; a halottak napjára, a karácsonyi posadákra és a Día de la Candelaria-ra választott étel. Kényelmes szolgálni nagy létszámú partikon, mert előre fel lehet őket készíteni.

Az oaxacai különlegesség a banánlevélbe csomagolt tamales de mole negro. A banánlevél extra ízt ad ezeknek a tamaléknak. Egyes éttermekben felszolgálják, de a legjobb tamaléket Oaxaca utcasarkain nőktől lehet megvásárolni.

Quesillo

A Quesillo (ejtsd: "keh-SEE-yoh") egy enyhe szál sajt, amelyet Oaxacában állítanak elő. Oaxacán kívül néha queso Oaxaca vagy queso de hebra néven is említik. A Quesillo tehéntejből készül. Az előállítási folyamat során a sajtot hosszú csíkokra nyújtják, majd golyóvá tekerik. A sajtot tömeg szerint értékesítik. Ez a fajta sajt jól olvad, és kiválóan alkalmas quesadillák vagy, mint látni fogjuk, tlayudas készítésére.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadák tökvirággal), ahogy a fenti képen is látható, ideális módja a quesillo élvezetének.

A Queso fresco, egy omlós sajt, a másik sajtfajta, amely Oaxacában mindenütt megtalálható.

Tlayudas

A Tlayudák túlméretezett kukorica tortillák, amelyek bőrszerűbbek, és hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek, mint a normál kukorica tortillák, az úgynevezett "blandák". A tlayuda szó magára a tortillára és az elkészített ételre is utal. Az elkészített tlayudákat kiolvasztott sertészsírral ("asiento") és feketebabtésztával megkenjük, majd quesillo-val borítjuk, és zöldségekkel – akár felaprított káposztával vagy salátával, paradicsommal és avokádóval – tálaljuk, és az Ön által választott hússal – tasajoval (marhahússal) tálaljuk.), cecina (sertés) vagy chorizo (kolbász).

Ha utcai ételként szolgálják fel, a tlayudákat általában összehajtják, és forró parázson grillezik. Amikor étteremben szolgálják fel, leggyakrabban nyitott arccal szolgálják fel, ahogy a fenti képen is látható. A vegetáriánusoknak tlayuda sencilla sin asiento-t ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") kell kérniük, hogy hús vagy disznózsír nélkül kapjanak egyet.

A néha "oaxacai pizzának" nevezett tlayudákat általában este vagy késő esti snackként fogyasztják. A legnépszerűbb tlayuda étkezési hely Oaxacában a Tlayudas Libres a Libres utcában, a Murguia és a M. Bravo utcák között, este 9 órától a kora reggeli órákig nyitva.

Kapulinák

Lehet, hogy a fűszeres szöcskék nem mindenki kóstolható étellistáján szerepelnek, de Oaxacában népszerű nassolnivalók. Miután hálóba gyűjtöttük őket, megtisztítjuk, majd megsütjük, vagy tálban pirítjuk chilivel, lime-mal és fokhagymával ízesítve. Ezután egyenként ropogtatva fogyaszthatod őketvagy tedd őket egy tostadara vagy egy tacoba guacamolával.

Egy népszerű legenda szerint ha chapulinokat eszel, egy nap visszatérsz Oaxacába. Egy próbát mindenképpen megér!

A chapulinok jó fehérjeforrások, és Oaxacában már a prehispán idők óta fogyasztják, de nem ők az egyetlen rovar, amelyet Oaxacában esznek. Az esős évszak kezdetén megjelennek bizonyos hibák, amelyeket chicatanáknak neveznek. Úgy néznek ki, mint a nagy szárnyas hangyák. Ezeket megpirítjuk, őröljük és salsában elkészítjük.

Caldo de piedra

A Caldo de piedra, a "kőleves" az oaxacai chinanteco etnikai csoport hagyományos étele, és a hispániai időkig nyúlik vissza. Ez a csoport a Papaloapan folyó partján él, és egy speciális módszert dolgozott ki ételeik elkészítésére tűzben felhevített folyami sziklák felhasználásával.

A kőleves elkészítéséhez a halat vagy a tenger gyümölcseit egy tökös tálba rakják paradicsomos húslevessel és fűszerekkel, majd közvetlenül a tűzről vett forró folyami kőzetet helyeznek a tökbe, ahol serceg és egy pillanat alatt megfőzi a levest.

Oaxacában néhány előkelő étterem megkezdte a caldo de piedra felszolgálását, de a hagyományos chinanteco változathoz látogasson el a Santa Maria del Tule felé vezető úton található palapa-ba. Ott egy chinanteco család egy kis éttermet állított fel, ahol caldo de piedrát és quesadillát szolgálnak fel.

Barbacoa

A barbacoa hús (marha-, kecske- vagy bárányhús), ami igenföldalatti gödörben főzték. A chilis pácolt hús lassan, 6-8 óra alatt sül meg. A levest a gödör alján lévő edénybe gyűjtik, és előételként fogyasztják belőle. A húst tortillával tálalják, így minden vendéglátó elkészítheti saját tacoját, a fenti képen pedig babbal és "masitával" (repedt kukorica, amelyet a sütőben sütnek a barbacoával).

A Barbacoa egy különleges alkalomra szóló étkezés, amelyet általában vasárnaponként szolgálnak fel, de olyan nagy családi ünnepeken is, mint az esküvők, a birsalmák és a keresztelők. Ha nem hívják meg egy zártkörű bulira, megkóstolhat egy kis gödörben főtt barbacoát a zaachilai La Capilla étteremben, vagy bármelyik út menti standon vagy piaci standon, ahol vasárnaponként barbacot árulnak.

Az elhivatott húsevők sem hagyhatják ki a 20 de Noviembre piacon található pasillo de carnes asadas (grillezett húscsarnok) étkezést.

Csokoládé

A kakaófa Mezo-Amerikában őshonos, a babot őrölték, és a hispániai időkben forró italként fogyasztották, de a mai kortól eltérően a régiek csokoládéjukat fűszeresen itták, nem édesen. Régebben a kakaót metáton (darálókövön) őrölték, manapság azonban speciális malomban őrlik.

A Mina utcában (a 20 de Noviembre piactól délre) számos üzlet található, ahol láthatja a csokoládékészítést. A kakaóbabot a malom tetejébe helyezzük, és az alján gazdag csokoládé paszta jön ki, amimajd összekeverjük cukorral, fahéjjal és mandulával a vásárló igényei szerint. Mayordomo, Soledad és Guelaguetza néhány a népszerű csokoládégyártó cégek közül. Csak egy sétát tesz a Mina mentén a 20 de Noviembre és a Miguel Cabrera utcák között, érezni fogja a csokoládé bódító illatát!

Mexikói csokoládét vásárolhat szeletekben vagy golyókban, amelyeket forró tejbe vagy vízbe tesz, és összeturmixol, hogy „chocolate de leche” vagy „chocolate de agua” legyen. A legjobb forró csokoládét habosan tálaljuk. A hab felveréséhez a hagyományos eszköz egy speciális fahabverő, az úgynevezett molinillo. A molinillot úgy forgatjuk, hogy a tenyerei között tartjuk és oda-vissza dörzsöljük. Ha nem tud rászokni a molinillora, a turmixgép meglehetősen jó munkát végez.

Oaxacában a forró csokoládét gyakran édes kenyérrel vagy pan de yemával (tojássárgás kenyér) szolgálják fel. Teljesen elfogadható, ha a kenyeret a forró csokoládéba áztatja, szóval ne szégyellje magát!

Tejate

Egy alkoholmentes prehispan ital, amely őrölt kukoricából, kakaóból, a mamey gyümölcs magjából és a rosita de cacao, tejate (ejtsd: teh-HA-teh) nevű virágból készül, tápláló és frissítő. A szárított hozzávalókat összeőröljük, és péppé pépesítjük, amelyet kézzel keverünk vízzel egy nagy agyagmedencében, amíg hab nem képződik a tetején. Az it alt hagyományosan festett tökös ivóedényekben, esetleg műanyag poharakban szolgálják fel. Tálaláskor egy kis cukorvizet adunk a tejatehoz (a vásárló ízlése szerinti mennyiséget), hogy édesítsük.

A Tejate-t Oaxaca piacain és utcasarkain árulják. Huayapam városát a tejate otthonának tekintik, és a Semana Santa idején minden évben tejatevásárt tartanak.

A tejate szó valószínűleg a nahuatl "Texatl" szóból származik, ami lisztes vizet jelent.